Mác mật (3)

Món thịt khâu nhục

Khâu nhục là món ăn không thể thiếu ở các dịp lễ tết, nhà mới, sinh nhật, đám cưới... của người Nùng, Tày ở Lạng Sơn.

Đây là món gia truyền, truyền thống của người Nùng, Tày nên ai cũng biết nấu.

Để có được món khâu nhục ngon thì phải chọn tảng thịt lợn ba chỉ thật ngon, có nhiều mỡ chút cũng được. Thịt được làm sạch, cắt ra từng miếng nặng khoảng 0,5 - 1 kg, luộc chín rồi vớt ra, lấy cây tăm nhọn xăm trên phần bì (da) với gừng tươi cho nước gừng tươi thấm vào thịt.

Khâu quan trọng nhất của món này là quá trình hấp thịt và gia vị. Sau khi chao cho miếng thịt thật vàng, để nguội, xắt thịt ra thành từng miếng dày khoảng 0,5 cm rồi xếp đều vào bát tô. Gia vị bao gồm nấm mèo thái nhỏ, lá mác mật, tiêu, bột ngọt, muối... xào sơ qua rồi cho vào bát tô. Sau đó cho bát tô vào xoong hấp khoảng 2 tiếng đồng hồ cho thịt nhừ, giảm bớt mỡ, bớt ngậy.

Khâu nhục làm xong có mùi thơm ngây ngất khó tả của lá mác mật, nấm mèo và các gia vị khác cộng với cái mềm dẻo, ít ngậy của miếng thịt làm cho người thưởng thức chỉ muốn ăn mãi.

Tham khảo cách chế biến:

Nguyên liệu

Thịt ba chỉ: 0,5 kg;

Chao đỏ (đậu phụ nhự): 3 - 4 miếng;

Các loại gia vị: tỏi, ngũ vị hương, xì dầu, đường, mật ong;

Khoai môn hoặc khoai lang (tùy thích).

Các bước thực hiện

- Đun chảo nước sôi, cho thịt ba chỉ vào trần khoảng 5 phút, úp mặt bì (da) xuống đáy cho da mềm;

- Vớt thịt ra, để thật ráo. Dùng tăm hay vật nhọn đâm thật nhiều lỗ lên da;

- Đun dầu cho sôi, cho thịt vào rán. Quay mặt da xuống đáy chảo rán cho vàng rồi lần lượt rán các mặt bên miếng thịt. Không cần rán chín, chỉ rán vàng; 

- Rán xong vớt thịt ra, thái thịt thành 8 miếng mỏng sao cho miếng nào cũng có da;

- Chao nghiền nhuyễn với 1 thìa đường cho dịu độ mặn. Thêm tỏi, xì dầu, ngũ vị hương. Cho thịt vào ướp cùng hỗn hợp gia vị trên chừng 1giờ;

- Xếp thịt vào bát tô sao cho phần da áp xuống đáy nồi, nhớ cho cả nước ướp. Cho bát tô vào xoong hấp 2 – 3 giờ hoặc cho đến khi thịt chín nhừ;

- Úp ngược thịt ra đĩa ta có món thịt khâu nhục. Rưới nước thịt lên trên hoặc để riêng chan cơm. Trong đĩa thịt cho vài miếng khoai lang rán hoặc khoai môn hấp vào để ăn cùng cho đỡ ngán.