Mác mật (1)

Lên chơi Lạng Sơn, không thể không ghé thăm chùa Tam Thanh, nàng Tô Thị, đến phố Kỳ Lừa sầm uất,... mang đậm sắc thái miền rừng núi xa xôi. Nhưng chắc chắn không một ai quên hương vị mác mật trong những món ăn nổi tiếng Lạng Sơn.

Mác mật có tên gọi khác là Hồng bì núi, tên khoa học là Clausena indica (Dalzell) Oliv.1861 thuộc họ Cam – Rutaceae. Mác mật là loài cây ăn quả mọc tự nhiên trong rừng. Người dân thường sử dụng quả và lá để ăn, làm gia vị như một loại quả đặc sản vì có mùi thơm đặc biệt. Mùi thơm của mác mật là do lá, quả, hạt, … chứa lượng tinh dầu có 11 thành phần chất. Vì vậy, lá mác mật có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa, bảo vệ gan, có thể sản xuất thành  sản phẩm chức năng; tinh dầu quả mác mật có tác dụng bảo vệ gan, giảm đau, là nguyên liệu để làm thuốc. 

Cây mác mật có nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Lạng Sơn… Từ xưa, người dân nơi đây đã dùng quả và lá mác mật để chế biến một số món ăn như: thịt lợn quay, thịt lợn kho, khau nhục, vịt quay…, có mùi thơm ngon đặc biệt. Một số nơi còn dùng lá mác mật làm gia vị để chế biến nhiều món ngon khác.

Thịt lợn nướng lá mác mật: Thịt lợn rửa sạch, để ráo nước, ướp với lá mác mật giã nhỏ, nước mắm, muối, húng lìu. Để khoảng 1 giờ cho thấm gia vị, rồi nướng trên than hồng.

Dạ dày nhồi mác mật: Dạ dày lợn làm sạch. Lá mác mật ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào dạ dày lợn rồi khâu lại, hấp khoảng 20 phút cho chín, sau đó rán vàng trên chảo dầu. Khi ăn cắt ra, chấm nước mắm gừng và lá mác mật non.

Cá chép nướng lá mác mật: Cá chép moi nội tạng, lóc bỏ xương giữa. Ướp với lá mùi tàu, rau thơm, tỏi, bột ớt, bột ngọt, muối. Lá mác mật rửa sạch, nhồi vào trong mình cá, dùng vỉ kẹp chặt giữ cho lá mác mật không bị rơi ra ngoài. Nướng cá trên than hồng. Ăn nóng với muối tiêu chanh.

Thịt bò kho lá mác mật: Thịt bò cắt miếng vừa ăn. Xếp thịt bò vào nồi, một lớp thịt bò rồi tới một lớp lá mác mật, nêm gia vị gừng, hành, nước mắm, muối, nấu lửa liu riu cho đến khi thịt mềm.

Bồ câu nướng lá mác mật: Bồ câu làm sạch. Lá mác mật ướp gia vị gồm muối, bột ngọt, nước mắm. Nhồi lá mác mật vào trong bụng bồ câu. Nướng bồ câu trên than hồng.

Măng xào lá mác mật: Măng non tước hay thái tùy thích. Lá mác mật thái nhỏ. Xào măng gần chín thì cho lá mác mật vào, đảo đều.

(Kỳ sau: Món vịt quay lá mác mật)