Mác mật (2)

Món vịt quay lá mác mật

Thoạt nhìn màu sắc của món ăn đã thật hấp dẫn. Thịt vịt màu vàng rộm, da vịt màu nâu sẫm, bóng sáng bởi lớp dầu bao phủ bên ngoài. Xen kẽ giữa da và những thớ thịt là một lớp mỡ mỏng màu vàng tươi. Món thịt vịt quay toả mùi thơm ngào ngạt. Hương mật ong ngọt dịu cùng với mùi thơm đặc trưng của lá mác mật làm món ăn trở nên hấp dẫn lạ thường.

Khi thử một miếng thì thật là tuyệt vời. Cắn miếng thịt ngập đến tận chân răng. Miếng thịt mềm, béo ngậy, đậm đà, lớp da thì giòn giòn, dai dai. Thứ nước chấm chua cay mặn ngọt thơm lừng làm cho món ăn càng thêm ngon.

Loại vịt được người Lạng Sơn dùng để quay là vịt bầu Thất Khê, thịt dày mềm, xương nhỏ, vừa lớn tới, không già quá mà cũng không non. Khi làm thịt, con vịt được moi hết ruột gan (phải bóc hết phổi) và nhồi hỗn hợp các loại gia vị sau: lá, quả móc mật, hành, tỏi băm, chao, muối, bột ngọt, tiêu (có thể thêm đường và ớt băm) vào trong mình vịt. Tiếp theo là khâu bụng vịt lại và thổi căng mình vịt cho da dẻ căng phồng lên. Buộc chặt cổ vịt lại. Nhúng nhanh vịt vào nồi nước sôi sùng sục cho thịt vịt se lại. Sau đó phết ra ngoài và cả trong bụng vịt một loại nước sền sệt, trong đó chủ yếu là mật ong thứ thiệt, ít xì dầu, đường mạch nha,… tạo nên một màu nước quánh, nâu vàng.

Sau đó là nướng nhẹ trên lò than hồng cho đến khi màu da vịt chuyển từ vàng sang nâu sẫm mới cho vào chảo mỡ hay dầu lạc nóng già đều tay lật con vịt qua lại.

Khi ăn vịt quay, nước chấm có thể là nước xì dầu, ớt xắt. Nhưng nếu đúng kiểu Lạng Sơn thì phải tự pha chế lấy nước chấm. Đó là thứ nước sóng sánh lấy từ bụng con vịt đã được quay chín cùng với một vài vị đặc biệt khác mà tùy mỗi nhà hàng gia giảm. Vịt quay hay nướng, không có nước chấm này, không thể gọi là vịt quay Lạng Sơn được.

Lúc này vịt được chặt ra từng miếng, hoặc dùng tay mà xé. Béo mà không ngậy. Ngọt mặn và có chút gì như nhân nhẩn chát, đắng của lá rừng. Ấy mới thực sự đặc sắc, hiếm ở đâu có. Bên chén rượu Mẫu Sơn, trong tiết mưa dầm, se lạnh, ngồi với nhau trong liêu xiêu quán nhỏ biên giới, bạn sẽ cảm hết vị thơm ngon đậm đà của món đặc sản có một không hai của Lạng Sơn.

Tham khảo cách chế biến:

Nguyên liệu

Vịt bầu: 1 con (chừng 2 kg);

Lá móc mật tươi: 10 – 20 lá;

Quả móc mật khô: 15 quả;

Muối, tiêu, bột ngọt, đường, chao. Ớt, hành, tỏi băm nhuyễn.

Các bước thực hiện

Bước 1: Vịt bầu sau khi làm sạch lông, móc bỏ nội tạng (phải lấy hết phổi). Sau đó nhồi hết nguyên liệu (lá, quả móc mật, hành, tỏi băm, chao, muối, bột ngọt, tiêu. (có thể thêm đường và ớt băm) vào trong bụng vịt. Sau đó khâu lại và thổi căng mình vịt, buộc chặt cổ vịt lại.

Bước 2: Chuẩn bị 1 nồi nước sôi có pha mật ong hoặc mạch nha. Khi nước sôi nhúng vịt khoảng 2 phút. Tiếp đến cho vịt vào lò than. Cho than đều lửa, khi thấy da vịt hơi ngả vàng thì lấy ra. Trong khi vịt gần vàng thì bắc lên bếp 1 chảo dầu, sao cho ngập cả con vịt. Đun cho mỡ nóng già. Khi lấy vịt ra khỏi lò than cho ngay vào chảo dầu nóng.

Bước 3: Chiên vịt trong vòng 3 - 5 phút sao cho màu và độ giòn phù hợp. Vớt vịt ra để lên rổ có lót giấy thấm dầu.

Bước 4: Chặt bày ra đĩa. Rắc lá móc mật trong bụng vịt lên trên, ăn kèm rau sống. Nước chấm có thể là nước xì dầu, ớt xắt hoặc pha nước chấm bằng các loại gia vị sau: lấy hỗn hợp trong bụng vịt khi chặt ra gồm hành, tỏi băm, quả móc mật khô,... Tất cả đem nấu với một ít nước vừa đủ chấm. Nêm gia vị vừa chấm. Khi nước chấm có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt và mùi thơm của quả móc mật thì cho nhỏ lửa. Hòa tan 1 ít bột sắn cho vào hỗn hợp cho nước chấm hơi sệt nhấc ra ngay.

(Kỳ sau: Món thịt khâu nhục)